舌尖上的中国 评论（味觉忧思——《舌尖上的中国》观感）

《舌尖上的中国》点评(味觉烦恼——舌尖上的中国印象)

一次偶然的机会，在大理的一次田野调查中，有一天晚上我坐在正房里和我居住的白族村民一起看电视。恰好是这部纪录片的第一集，叫做《自然的馈赠》。村里上网不方便，连手机信号都不稳定。几天后，当我回到省城，登陆微博时，我才知道，这部电影人气极高。

我记得在一个灯光昏暗的房间里，用一台16英寸的彩电看了第一集。白大妈从未出过苍山湖和洱海，年轻时只在昆工作过几年。大爹经常给我讲他过去的苦难，负重几百斤，走山路，踩泥巴，赶马，放羊，种地。当我的祖父母还活着的时候，大爹独自工作养活九口人。家里连个盘子都没有，店铺里铺的都是干稻草。这些故事对于一个年轻时没有经历过农村生活和艰辛的年轻人来说，往往是不可想象的。

就像舌尖上的中国呈现的那些关于粮食收购加工的故事。作为一个有着五年食品科学专业背景的“吃货”，作者对食品有着超越食品层面的特殊情结。然而，那些亲切而熟悉的食物却打动了我的心。我吃过不止一次松茸，但我从来没有真正认识到获得松茸的难度。排骨汤和炒藕夹勾起了我对家乡的回忆，但我无法想象在荷花池挖藕是一个如此耗费体力和耐心的职业。更有甚者，在查干湖的冰面上有孤注一掷的动作，只为满足城市餐馆肥美鱼头的供应。大自然的礼物？观众看到的是食材好不容易拿到，但食材的获得者却不能自由享用。那些珍贵的食材，高价出现在高档酒店的餐桌上。20世纪90年代以来，中国社会餐饮的快速发展，加速了食物从田间、厨房流向餐桌。

七集虽然内容重叠，但每集都有自己独立的主题，重点突出，镜头细致，剪辑娴熟，人物形象生动，叙述完整。食物浸泡在浓郁的人情味中，从整体上展现了中国传统饮食的淳朴和智慧。对于背井离乡，常年在外的看客来说，特别勾起旧年的回忆。影片中所有的食物似乎都是天然制作和人工掺水的，所有的食物加工几乎都是手工制作，用古老的方法烹饪。旁白中至少五次用“气质”二字描述的食品，远离了食品行业同质化的僵化和沉闷，杜绝了上千种食品添加剂带来的安全隐患。虽然制作组尽量呈现老百姓，避免专家美食评论，但还是看到了一个吃货的浪漫“气质”。从第五集《厨房的秘密》开始，这个美食家的建造痕迹越来越明显。比如对厨师行业的过度美化，影片中那些看起来像“艺术家”和“成功人士”的厨师显得有些华而不实。过度夸张的说辞，难怪有观众“缺乏真实”的评价。

影片中的各种食物更像是线索。味道作为一种特殊的记忆，比食物本身更有意义。客观地说，这部稚嫩的纪录片，无论是童年的记忆，还是故乡的记忆，都俘获了很多中国观众，尤其是海外华人的心。而那些不喜欢也没有耐心看完整部电影的朋友，也有自己合理的解释:太粉饰现实，根本不提食品安全。的确，有一些细节或者叙述让人觉得矫揉造作。比如第五集结尾“厨房的终极秘密是(停顿两秒)，没有秘密”。瞬间透露出一点中国厨房的江湖精神。当时，我一定不是唯一一个担心的人:添加剂是秘密吗？以次充好是秘密吗？以假乱真是秘密吗？

今天的中国正处于这样一个历史上最严重的食品安全危机时期。所以，这样一部充满温情和美好的美食纪录片，注定会触动、冲击和思考国人。

或许，很多人从这部电影开始反思自己的生活方式。目前，世界上每六个人中就有一个人面临饥饿问题，特别是在发展中国家。另一方面，根据国际红十字会2011年发布的《国际灾难年度报告》统计，2010年，全球有15亿人面临肥胖问题，9.25亿人营养不良。正如秘书长盖莱塔所说，“由于市场力量的自由行动，15%的人类正在遭受饥饿，而20%的人口由于营养过剩而肥胖。”这里的市场主要指食品加工业、销售业和大众餐饮业。一种是食物短缺导致的饥饿和营养不良，一种是食物浪费导致的肥胖和营养过剩，后者更糟糕。这种悖论将继续折磨整个人类社会。浪费，恐怕也是人类特有的文化现象。不仅限于食物，食物浪费是最突出的。年轻一代早就忘记了“一盘每一粒的辛苦”。随着大众饮食中外出就餐和下馆子的迅速膨胀，人们习惯于扔掉半个馒头，从碗里挑出大块的肉更合理。作为一种人际交往的对待，更是令人惊叹。直到看到这部纪录片，我才觉得，没有任何一种舌尖上的食物，无论是珍贵稀有的鲍鱼、海胆、大闸蟹，还是简单的馒头、豆腐、腊肉，是可以分分钟内从大自然中获取的。所有这些周期性种植、艰难采集、巧妙加工的食物，只有送到饕餮食客的餐桌上，人和食物才能在一双筷子的距离之内。背后的经济效益，文化底蕴，以及各种蕴含丰富智慧的细节，恐怕很少有人知道。在很多都市人眼里，曾经以为只有钱才能让食物的价值更直观。直到食物从农村到餐桌的整个故事被详细地呈现在屏幕上，人们才开始回想起，甚至略带遗憾，昨天扔掉的那半个馒头，丢掉的那块肉，或者剩下的一桌子菜。历史上，中国人一直饱受饥饿之苦，不到半个世纪就解决了温饱问题。然而，我们对食物的态度发生了如此大的变化。

或许，很多人从这部电影开始反思自己对“毒食品”的态度。在过去的十年里，食品安全问题在中国变得日益突出。从最初针对特定消费群体的毒奶粉，到最终成为普遍公害的地沟油，乃至人们日常购买的米、肉、菜，很难说哪种食品没有受到污染和侵害。真正可怕的不是劣质、假冒、有毒食品的泛滥，而是大众在这种不安全的食品环境中催生的自慰哲学。除了“眼不见，心不烦”、“不干净，吃了不生病”等一直伴随着老百姓饮食的常见观念，现代中国人甚至自嘲为“吃三聚氰胺长大”、“吃了没地沟油不香”、“鞋子忙，做酸奶胶囊”等等。我们在处理因食物而产生的问题时习惯于自我安慰和听天由命，食物是人类存在的基础，所以在很多其他问题上，可能就是这种麻木和逃避的心态。三年前，三鹿奶粉终于被愤怒的孩子家长和公众打败了。现在频频引起食物中毒的蒙牛乳制品，依然有明星代言，有商家卖，有顾客买。这是饮食文明的全面退化！当我们的消费者问那些黑心的厂家，为什么在酸奶中大量添加工业明胶？为什么猪肉要用硼酸转化成牛肉？为什么要在蔬菜上喷人工色素？……同时，我们要扪心自问——我们太过于追求食物的味道和口感，太过于注重食物带来的感官享受。为了迎合人们的舌尖，也为了最大限度的节约成本，原本简单健康的食材在端上餐桌之前，都经过了厂商的精心打扮。明了真相，我们还是麻痹自己，欺骗自己。当然，我们也看到了社会上有识之士为抵制有毒食品所做的努力。作家王小山坚持不懈地通过网络媒体呼吁名人不要为蒙牛代言，并呼吁消费者抵制蒙牛产品。还有复旦大学研究生吴恒创办的“扔出窗外”网站。以“扔出窗外——你面对食品安全危机的态度”为理念，收集整理问题食品的曝光信息，建立有毒食品档案，号召消费者共同抵制。当粮食危机一步步逼近，反抗和反对是我们应有的态度，也是一种责任。

或许，有人会借这部电影开始反思后工业时代传统文化精髓的流失。当粽子、年糕、饺子等喜庆食品进入工业化生产车间时，充满祖先餐桌记忆的文化象征意义逐渐从喜庆食品中分离出来，进入普通人的日常食物清单。仪式繁琐的细节渐渐远离了现代化的超市和城市化的餐厅，影片中那些在远离喧嚣的乡村依然保留的古老法律和饮食习俗，其实也在乡村城市化的进程中慢慢消失。虽然添加剂可以创造出多种口味，但是传统食物的情感维持往往会比较弱，舌尖的敏感度也会减弱。从传统经验和手工操作到现代科技、工业化生产，饮食文化流失的本质是都市人对自然的感恩和对食物的尊重不复存在。三代之后，人对食物的认知就差了，脱节了。我们大多数人只知道南北口味不同，一方水土一方人——我们有什么共同点？什么不会改变？有人类学家说，烹饪使人从灵长类动物中脱颖而出，孕育了人类特有的文化。人类学会由生变熟，善于分工合作，乐于分享食物，用食物表达自己的感受和认同。这些是与自然相处的智慧，也是族群内部相处的智慧。一代又一代人传承着饮食文明，怀着对自然恩赐的感恩和对人类智慧的尊重。然而，生计方式和生活方式的彻底改变，食品工业和大众餐饮业的快速发展，割裂了我们对传统食品的认知。食物与金钱的等价交换，也在一定程度上弱化了同一族群对特定饮食习俗的共同记忆。《舌尖上的中国》，我对剧中那些人物和故事的真实性毫不怀疑。或多或少唤醒了大众对食物和人的尊重。这部纪录片虽然被一些观众夸大为“怀旧”风格，但却悲观地认为“中国人看不到大众餐桌的未来”。在影片最后一集的结尾，城市农民和他在顶楼菜地的故事，隐约表达了导演的立场——“至少比市场更健康、更新鲜”，这正是中国人在真实餐桌上的焦虑和忧郁，也是他们对快乐餐桌的期待。

随着时间的推移，一切都变了。即使人们无法否认和抛弃科技给现代生活带来的便利，但仍然可以通过《舌尖上的中国》这样一部有意义的美食教育(美食教育)纪录片，留住祖先餐桌上的记忆。