炒藕片不变色，脆爽。小技巧起大作用，酒店的品味和味道也就那么回事，在家自己就能轻松体会到。

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炒藕片应该用什么藕？

莲藕有七孔和九孔两种。一般七孔莲藕叫红藕或面藕，七孔莲藕叫红莲。莲藕外观黄褐色，口感糯糯，淀粉含量高，烹饪上更适合蒸、煮、炖、焖。我们经常用这种莲藕做汤。九孔莲藕叫白藕或酥藕，在白莲花里。外观呈白色，含水量高，味甜微甜，口感鲜脆，所以九孔莲藕更适合炒菜或凉拌。就连我们买九孔莲藕，都要买那种又小又嫩的，好吃到上瘾。

好了，莲藕已经买回来了。接下来，我们来看看这道炒藕片的正确做法是什么！

炒藕片的做法:

【食材】:莲藕550g(一共3节，其实2节就够了)。

【食材】:青椒2个，红椒2个，姜1小块，蒜1瓣，葱2根。

【调料】:食用盐、食用油、白醋、米酒、糖、淀粉5g。

[准备]:

1.莲藕去皮后，用清水冲洗干净，换刀切成1.5-2mm左右的薄片备用。

2.青红椒洗净，去头去尾，断中间，去椒籽，切片备用。一是花椒籽没有那么辣，二是没有花椒籽看起来更漂亮。这道菜主要用青椒和红椒来配色。

3.姜、蒜、葱、葱花切片备用。

4.加入5克淀粉和20克水，搅拌均匀成水淀粉备用。

【烹饪方法】:

1.莲藕切好后，立即用清水浸泡。否则去皮切好的莲藕容易被氧化变黑。也可以加入少量白醋。加入白醋可以更有效地防止莲藕片氧化变黑，并能赋予莲藕片一定的增白效果。

2.开锅烧水。水烧开后，加入1勺盐。加盐的目的是增加莲藕的底味。

3.加入少量食用油。上油的目的是增加莲藕的光泽度。

4.加入少量米酒。加入米酒的目的是增加莲藕的脆爽感，保持莲藕的原色。

5.沥干莲藕浸泡的水，将莲藕倒入开水中，翻几下，使其受热均匀。锅里的水不能太少，至少要完全没有藕片。

6.始终保持最大火力。只要水再开，就可以取出莲藕了。这里需要注意的是，莲藕入锅后不能过久。你只需要把莲藕焯一下。那你可能要问了，莲藕成熟的标准是什么？莲藕是一种生食，不用太担心熟不熟。而且我们的莲藕片很薄，在开水里稍微烫一下就已经6分多熟了。

7.莲藕片取出后立即用冷水冲洗，这样莲藕片的温度会立即下降，这样可以防止莲藕片被氧化变黑，也可以使莲藕片吃起来更脆。过凉后控水备用。

8.热锅热油，用50%热油温度炒姜片、蒜片。这里，我来说说为什么要加姜片。我们知道莲藕性寒，生姜微温。加点姜可以达到和谐的效果。而加蒜就是加一点点蒜味，让这道爆炒素菜增加一份重口味，不那么平淡。但要注意，不能太多，适量就好，不能喧宾夺主。

9.姜片和蒜片最多翻炒30秒，香味就出来了。这时候可以把莲藕片倒入锅中。莲藕片放入锅中后，可以撒一点水进去，就不会那么干了，莲藕片也不会糊了。需要注意的是，水不多。如果水太多，就会变成水煮莲藕片，而不是油炸莲藕片。

10.将莲藕片翻炒最多30秒，然后将青红椒倒入锅中一起翻炒。还有一种方法可以让辣椒熟的更快，就是在焯水藕片的时候，把辣椒一起倒入焯水，这样可以节省后期油炸的时间。

11.辣椒入锅后最多30秒就会进行一次简单的调味。这个是炒藕片，不需要太多调料。先加适量的盐提味。莲藕耗盐不多，加盐的时候可以稍微清淡一点。

12.也可以加入少量白糖代替味精提鲜。少量的白糖不仅可以提神，还可以中和各种味道。加少量白糖尝不出甜味，不用担心菜会变甜的问题。

13.用盐和糖两种调料炒藕片就够了。因为我们要的是莲藕的鲜脆，太多的调料会让莲藕失去原有的味道。加入调料后，撒一点水，更有利于调料融化，更均匀的吸附在莲藕片上。不能加入等量的水。

14.加水后快速搅拌均匀，再将水淀粉搅拌均匀，倒入锅中勾芡。水淀粉入锅后，快速搅拌，使其均匀包裹在莲藕片上，莲藕片看起来会有晶莹剔透的感觉。

15.锅中加入葱花，翻炒均匀。加葱花会有淡淡的洋葱味，不喜欢可以不要管。按照酒店的做法，菜做好之前会淋上一点亮亮的油，炒好后就可以出锅装盘了。

技术问题，你问我答:

问:调味的时候可以加酱油吗？

答:加酱油会改变莲藕片的颜色，失去其雪白的色泽。而且酱油的香味会掩盖莲藕的香味，改变莲藕的口感，所以不建议加酱油。

问:炒藕片可以加其他配料吗？

答:当然，有些餐厅在炒这道菜的时候会加一些黑木耳和山药。泡干黑木耳后，和莲藕片、山药一起炒。

结论:

已经立秋了，热浪更甚。这种鬼天气最适合来点清淡的。这种光可以打开食欲之门，也可以带来一点点凉意。炒藕片就是这么一道能提神的好菜。新鲜的空气似乎驱散了热浪和内心的干燥。

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