臭豆腐乳（自制豆腐乳）

臭豆腐(自制豆腐)

自制豆腐

一块豆腐(约2500克)和一包8克的天使腐乳曲。

1.豆腐的选择和处理:

1.在选择豆腐的时候，尽量选择北方豆腐。无论是北豆腐还是南豆腐，都要注意选择“老”豆腐，即硬度较高、水分较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。

如果是新豆腐，可以直接用；如果是隔夜豆腐，需要用大火蒸2分钟，消毒后再用。

2.选择工具、蒸锅、托盘等。用于放置豆腐，但要高温消毒后才能使用。一般可以通过蒸或煮的方式进行杀菌，一般需要10分钟。

3.将选好的豆腐切成三厘米见方左右的小方块。一般豆腐块都在2-3厘米左右。不要太大也不要太小。尽量切的均匀一致。

4.将切好的老豆腐块均匀地放在已消毒的工具上。豆腐块之间应该有空的空隙，一般是两厘米空左右的空隙。目的是为后期菌丝预留一个生长空的空间。

5.将天使腐乳粉均匀的撒在豆腐块上，尽量做成豆腐块的五面(正方形的豆腐块应该有六面，但是底面在工具上，不需要撒)。

6.豆腐块上均匀长出白色毛茸茸的菌丝后，就是发霉的豆腐，就可以做豆腐了。

二。制作豆腐前的准备工作:

水腐乳卤水的配方与实践:

1.八角10克，草果10克，肉桂10克，白芷5克，茴香3克，苦瓜1克。

锅中加入清水5公斤，放入香料，盖上锅盖，大火烧开，小火煮10分钟，然后取出香料，加入盐300克，搅拌溶解。溶解后，将配制好的盐水分成两份，一份加入约20g红曲粉，两份盐水冷却备用。

2.在一个干净的碗里，倒入高度酒精的白酒，大约52-56。

三四种豆腐的具体做法:

1、白腐乳的做法:

将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中，使豆腐块表层粘上白酒；将沾有高度酒精的豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中，并倒入一份不含红米粉的冷冻盐水以淹没豆腐块。

2.红色腐乳的做法:

将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中，使豆腐块的所有表面都能粘上白酒；将沾有高度白酒的豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中，倒入一份加入红米粉的盐水，淹没豆腐块。

3.油豆腐的做法:

材料:辣椒粉100克，盐60克，王守义香辣鲜40克，鸡精10克。

1.称好配料后，搅拌均匀。

2.将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中，使豆腐块表面全部粘上白酒。这一步的目的主要是防止变质。

将蘸有高度白酒的豆腐块放入辣椒粉为主的调料中，使每块豆腐块上均匀地覆盖一层调料，然后将豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐、菜籽油或磨碎的香油中。

注意:如果用的是磨好的香油，可以直接使用。如果用菜籽油，一定要先将菜籽油精炼，冷却后再用，否则会有生油的味道。

4、麻辣腐乳做法:

材料:发霉豆腐500克，

材料:辣椒粉100克，优质红辣椒粉50克，盐60克，鸡精10克。

1.称好配料后，搅拌均匀。

2.将发酵发霉的豆腐块依次放入高度白酒中，使豆腐块表面全部被白酒覆盖，将沾有高度白酒的豆腐块放入调料中，使每块豆腐块均匀地覆盖一层调料，然后将豆腐块放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中，三天后，倒入自制的红油淹没豆腐块。

温馨提示:

1.我们用的是天使腐乳粉。一般一包8g能做五斤霉豆腐。为了让豆腐均匀发霉，可以准备两包，尽量把腐乳撒在豆腐块的五个面上。

2.使用的工具必须严格消毒。用干净的筷子或一次性手套蘸白酒都可以。

3.盐的比例要根据口味来调整。一般市面上的成品都是咸的，主要是用盐来抑制微生物繁殖，延长保质期。同时，盐也有一种特殊的味道。

一般卤水或调味盐的比例为每斤豆腐(卤水)60克左右。如果不喜欢太咸，最低盐量不能低于每斤30克。

4.发霉豆腐的发酵温度一般在4-30之间。如果温度过高，可以用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏发酵。

温度高的时候一般要两三天，温度低的时候要一个多星期才能准备好。

如果发霉的豆腐做出来后太软，拿不起来，可以放在通风处或者用风扇抗吹一段时间。脱水后可以拿起来。

5.发霉的豆腐装瓶后要密封。一般要发酵腌制15-30天才能食用。