法式鹅肝（法式鹅肝介绍）
法国鹅肝(法国鹅肝入门)
鹅肝、鱼子酱和松露被列为“世界三大珍品”，尤其是鹅肝(指高级菜肴中的鹅肝，下同)常与顶级葡萄酒搭配。只有世界顶级的餐厅才会提供这种高档的食物，价格自然也高。我们通常看到的鹅有肝脏。是世界顶级美食吗？鹅肝有多贵？鹅肝怎么配酒？
1.鹅肝是家里吃的鹅肝吗？
市面上常见的鹅也有肝，也叫鹅肝，就是传说中的顶级美食？不对！这不能叫真正的鹅肝。高档菜肴中的鹅肝通常重达700多克，而家庭食用的鹅肝通常只有几十克重。
真正的鹅肝是象牙色，带浅粉色、浅金黄色或浅青黄色，而不是红色的血。所以高级料理里的鹅肝不是我们家看到的鹅肝。
2.鹅肝是怎么弄的？
鹅肝用的鹅是经过特别挑选的品种，比如法国顶级的朗德鹅。在鹅出生后的12周内，饲养员会逐日增加鹅的食量，鹅的胃会被训练得像钢铁一样强壮。2周后，每个鹅会的饲养员每天会强制喂食12kg左右的玉米和谷物，完全填饱鹅的肚子。这只鹅在消化掉最后一餐之前，已经吃了几个星期的下一餐。于是一对比正常鹅肝大6-10倍的“脂肪肝”就做好了。常见的鹅肝其实就是活鹅中的“脂肪肝”。因为制作过程非常残酷，所以也被称为世界顶级残酷食品之一。
3.鹅肝为什么这么贵？
鹅肝的价格大概在200-300欧元/公斤，那么鹅肝为什么这么贵呢？
(1)营养价值高:鹅肝富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，具有养血明目的功效。鹅肝含有60%的脂肪，但大部分是不饱和脂肪酸，容易被人体吸收。同时含有丰富的铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。能增加体内酶的活性，调节钙磷代谢，降低血液胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
(2)皇族贵族追皇帝:吃鹅肝可以追溯到2000多年前的罗马人。起初，他们用无花果配鹅肝，献给凯撒，凯撒视之为佳肴。后来传到了法国。当时阿尔萨斯的总督对他的厨师发明的鹅肝特别自豪，还特意邀请名人到自己家里品尝。许多名人和作家都对美味的鹅肝赞不绝口，比如作家布里拉特-萨瓦林、乔治·桑和亚历山大·仲马。后来总督把准备好的鹅肝献给路易十六，国王惊呼这是世界顶级美食。自此，鹅肝成为法国顶级美食之一。鹅肝至今仍受到法国王室和贵族的喜爱，是尊贵客人的皇家佳肴之一。
(3)生产成本高:每天要喂12kg左右的粮食，所以饲养成本比较高。同时饲养过程中有很大的死亡风险，存活率也没有正常饲养的鹅高，所以成本较高。
4.法国鹅肝
“没有法式鹅肝，说明你没吃过法国菜。如果你不了解法国鹅肝，你就不是一个地道的‘吃货’。”由此可见法国鹅肝的地位。法国虽然不是鹅肝的发源地，但却是鹅肝繁盛的圣地。世界上不仅有法国鹅肝出产，匈牙利、中国等欧洲国家也有。但是为什么没有法国鹅肝有名呢？
(1)优良的品种:法国有3个主要的鹅品种——斯特拉斯堡、朗德和图卢兹。这三种鹅生产的鹅肝，外形好，个头大，营养丰富，烹饪后香气浓郁，口感极佳。最著名的鹅肝之一是斯特拉斯堡鹅肝，当年路易十六就品尝过斯特拉斯堡鹅肝。
(2)历史悠久:鹅肝在法国已有上千年的历史，法国人民对鹅的饲养、加工和烹饪技术进行了深刻的研究，使制作出来的鹅肝风味更加美妙独特。这是其他国家生产的鹅肝无法比拟的。
5.鹅肝怎么选？
(1)大尺寸:一般选用700-800g以上的鹅肝。体积越大，鹅肝的质量和价格越高。700以下可以吃的鹅肝质量比较差。
(2)颜色:一般鹅肝为象牙色、浅金黄色或浅青黄色带浅粉色，很少带血色。建议不要选择血色严重的鹅肝，一般质量较差。
(3)完整性:受伤或破损的鹅肝一般不建议食用。这种鹅肝的质量比完好的鹅肝低很多。
(4)品种:选择法国斯特拉斯堡鹅、朗德鹅、图卢兹鹅等名鹅，品质有保证。
6.市场上四种常见的鹅肝
(1)鹅肝Cru:指未经加工的鹅肝。它的高脂肪含量不仅赋予了它丰富美味的口感，还让它在口中融化，口感丝滑。
(2)新鲜鹅肝(Foie Gras Frais):是指熟制加工后的鹅肝，通常装在搪瓷罐或瓶中，可在熟食店买到，放入冰箱可保存一周。这种鹅肝一般质量最好。
(3)鹅肝脯:传统的做法是将鹅肝装入瓶中，用鹅油浸泡消毒杀菌，然后存放在阴凉干燥避光的酒窖中。这种鹅肝可以保存好几年，而且和某些酒一样，在一定的时间内越香。
(4)半熟灭菌鹅肝(Foie Gras mi-cuit巴氏灭菌):指经过短时间蒸煮、灭菌、包装的鹅肝。这种鹅肝即使开封后也能在冰箱里保存3个月。
7.鹅肝酱
法国菜中的“鹅肝”不是用鹅肝做的酱，而是中国的一种“饼”或“冻”。优质鹅肝是用整块鹅肝做的，劣质鹅肝是用碎鹅肝做的。鹅肝酱可以生吃，也可以煎炒。
传统鹅肝做法:去除鹅肝表面的皮膜，剖开鹅肝取出血管，撒上盐、胡椒粉、糖和豆蔻粉，然后倒入白兰地。腌制2小时左右后，放入烤盘，放入烤箱(140℃左右)烤1小时左右，取出。烤盘上再放一个空烤盘，加砝码。
8.鹅肝和鹅肝的经典吃法
鹅肝鹅肝可以温吃，也可以煎、炸、煮、蒸、烤。
鹅肝的经典吃法:将鹅肝切成薄片，放入加热的面包中，涂上酱汁。这种吃法不仅能让鹅肝变得丰满，而且酸甜不腻。
鹅肝的经典吃法:鹅肝还含有丰富的脂肪和甜味的“古龙酸”。加热后有一种特别诱人的香味，无以言表。只有置身其中，才能知道它的美。经过腱处理的鹅肝酱加热到35度时，其脂肪开始融化，接近体温，所以入口有融化的感觉，特别浓稠、细腻、顺滑，还有淡淡的鹅肝酱香味。口感类似于上等瑞士巧克力，但更醇厚、更香。
9.鹅肝配好酒。
烹饪时，常用干邑、波尔多、勃艮第等葡萄酒调味。不过，吃鹅肝的顶级美食家不喜欢太烈的红酒，而是索特恩贵族酒。
这是因为干红葡萄酒通常单宁含量较高，酒体结构厚重，与鹅肝搭配时，通常会掩盖鹅肝的鲜嫩肉质。干葡萄酒虽然清淡细腻，但酸度往往较高，与鹅肝搭配时，无法带出鹅肝的浓郁风味。
桂普陀酒是一种非常芳香的甜酒，口感香甜细腻，丰满肥美。与鹅肝搭配时，两者都香气浓郁，相得益彰；甜味可以衬托出鹅肝的浓郁和美味，苏代贵族酒的高酸度可以解决鹅肝的油腻感。结构饱满的葡萄酒，更能衬托出鹅肝细腻顺滑的肉质。因此，谢肃贵族酒与鹅肝的搭配成为了金科玉律和不可多得的经典搭配。
