兔肉市场(兔肉市场及前景)

介绍

近年来，单品特色餐饮开始流行，如牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等。，成为热门爆款产品，逐渐从最初的地方小众食品演变为大众化食品。

吃兔肉在中国有着悠久的历史，四川是著名的“吃兔圣地”。兔子有机会成为下一个热门物品吗？

文章的观点:

为什么喜欢吃重庆的兔肉？市场有多大？

如果全国都开始吃兔子，肉兔供应能跟上吗？

让兔肉成为国民爆品的四个条件。

“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”面对这种一直直击灵魂的折磨，四川人会毫不留情地冲破自己的幻想:当然是好吃啦！

四川人爱吃兔子不是什么秘密，但其实吃兔子并不是他们的专利。兔肉因其营养丰富、易得，早已被我们的祖先列入“美味榜”。

据报道，中国人吃兔子可以追溯到商朝。在当时，兔子是一种罕见的“游戏”。现在和鸡鸭鱼猪牛一样，兔子是常见的肉类。去年，非洲猪瘟在中国肆虐。兔肉作为替代肉制品，销量大幅增长。

近年来，很多人都盯上了兔肉生意。有人做主题餐厅，有人打通上下游产业零售鸭脖之类的兔肉。但更多的人认为，吃兔子太小了，很难走出四川，成为国爆。

△用手撕兔子

真的是这样吗？观察一下，不必这么绝对。

别忘了，一开始，牛蛙只是长沙宵夜摊上的一道风味菜，小龙虾也只是属于江苏盱眙的十三香小龙虾。以前消费者对这些食品“爱不释手”，而现在，牛蛙馆、小龙虾馆遍地开花，一度成为消费者买不起的爆款产品。谁说兔肉不可以？

1消费者:吃兔子看川渝，兔子餐厅超6500家。

兔肉是否有成为爆款的潜力，先从消费端说起。

兔肉滑爽，有嚼劲，高蛋白，低脂肪，低胆固醇，所以被称为“肉中之素”。目前，四川、重庆、广东、福建等地区是主要的兔肉消费地区，具有传统的兔肉消费习惯。近年来，北京、内蒙古等北方城市的兔肉消费量也迅速增加。

但是现阶段吃兔子还是要靠川渝。四川人爱吃兔子一直让大陆人不解，但他们并不害怕，因为吃兔子的花式实在太多了。

△麻辣兔头，餐饮品牌观察号照片

一年吃掉近3亿只兔子。只有川菜才能征服兔肉。

在四川和重庆，吃兔子已经形成了一种独特的文化，尤其是四川人，以“吃兔子的小专家”而闻名，他们说“没有兔子能活着走出四川”。

据中国畜牧业协会兔业分会统计，2016年四川销售兔子近3亿只，占全国市场近七成。外省人被这个数字惊呆了！吃这么多兔子不可怕吗？

四川人拒绝接受。“四川常住人口8000多万。平均每年3亿只兔子吃掉3.65只兔子。更多的在哪里？”所以他们每年要从外省运3000万只肉兔到四川，只能满足他们的胃口。

按说，中国养殖和生产兔肉的不仅仅是四川省，山东、江苏、河南也是养兔大省。但是怎么只有四川人吃兔子这么凶？

△图来源网络

这和兔肉的特性有关。兔肉虽然营养价值高，但有一个缺点——“清淡油腻，缺乏风味”。

你什么意思？都说兔肉紧实，缺少肥肉，肉柴炒多，红烧缺少油水，做汤不好吃，不容易找到合适的吃法。鲁菜和淮扬菜几乎做不出兔肉的美味。只有用重油和好香料的川菜，才能掩盖兔肉淡而无味的青草味，使其香辣适口。

正因如此，四川厨师大多擅长做兔肉。无论是炒、炖、烤、凉拌，还是火锅、干锅烹饪，他们都可以用不同的方法把兔子从头到脚、内脏全部煮熟。

小兔子有几种吃法？对四川人来说，“一只兔子有多少部分，就有多少种吃法。”

△四川关于吃兔子和打油诗的诗

而且，他们也分派系。自贡人擅长吃冷兔，姜炒兔、兔丁，泸州有火锅、煎锅跳兔，南充的手撕烤兔是一绝，广汉有丝裹兔，雅安有诱人的麻辣兔腿，成都人特别爱吃吸手指、吸骨髓的麻辣好吃的兔头。

有超过6500家餐厅供应兔肉，但品牌很少。

有了全民爱吃兔肉的消费基础，川渝地区自然催生了全国最密集的兔肉馆。

据红餐品牌研究院统计，成都以兔肉为主题的餐厅超过5000家，重庆超过1500家。然而，这些餐馆大多分散在市场的边缘，并以其口味闻名。专营兔肉的连锁品牌屈指可数，规模也不大。

四川最著名的兔品牌是双流母兔头，创立于1993年，至今已有27年。可惜只有4家店。据说有兔头是因为有个叫石的母亲。因为儿子喜欢吃兔头，她就给儿子做了吃。随着时间的推移，这种美味传播开来，成为成都的一种流行食品。

如今，虽然成都街头随处可见双流的母兔头，但据了解，成都只有一家正宗的兔头，现在位于成都双流清泰路老车站对面，北京还有三家。其他的“双流妈妈兔宝宝头”其实都是山寨的名义。

△图来源双流妈妈兔头

另外，专门做兔子火锅的巴蜀兔，创立20年，在全国有180多家门店，一年消费兔子2000万只。主打手撕烤兔的海岛兔，在全国有60多家门店，小吃线+食品零售模式；一个叫兔入江湖的品牌，切入市场上缺少兔子的主题餐厅空小白，从年轻人的角度打造餐厅环境，设计菜品，目前正在全国范围内扩张门店。在重庆，有一个“老弗莱酸汤兔”的品牌，靠一只酸汤兔树立了20年的口碑。今年冲到了重庆必吃榜，可见很受欢迎。

在其他城市，比如北上广深，通过大众点评搜索兔子餐厅，结果是大部分城市的兔子宠物店比兔子餐厅多很多。可见吃兔子在川渝之外真的不吃香。

但观察者君也发现，在川渝以外的城市，兔肉大多以主菜的形式出现在川菜馆，外地人基本都是通过这些川菜馆品尝兔肉的。麻辣川菜早已覆盖全国，在餐饮中占据了很大的市场份额，兔肉是川菜的特色菜。推广起来也是一大优势。

在食品零售方面，兔肉具有与周黑鸭相同的工业价值，是无味的食品，但市场空需要进一步开发。

Hongcan.com曾经在重庆采访过阿星纪。他们跨越餐饮业进入养兔业和兔肉零售业，创立了“嘟嘟兔”、“艾拉兔兔优”等兔肉食品品牌，通过超市、卖场、餐厅等渠道销售。此外，乐山的“哈哥兔”和自贡的“冷兔”等兔食品品牌在市场上也表现不俗。

总的来说，兔肉目前还没有现象级的品牌，在川渝地区有巨大的市场，其他省份的兔肉消费比例也在增加，但仍局限于川渝地区的特色食品，在川渝以外地区还没有普及。一种食材是否有成为爆款的潜力，不仅取决于消费者的消费习惯和需求，还取决于供应链的成熟度。

2供应端:国产兔肉产销，供应稳定。

四川人之所以能疯狂吃兔肉，很重要的一个原因就是四川是养兔大省，兔肉方便易得。

中国兔业的区域集中度很高。四川、山东、重庆、江苏、河南等省是兔屠宰大省，其中四川兔业与其他省份相隔几个街区。

《中国畜牧兽医年鉴2018》数据显示，四川的兔子屠宰量占全国屠宰总量的51.24%，占据全国半壁江山。其次是老二山东，仅占10.65%。

四川成了养兔大省。第一，因为是山地丘陵地区，温度适合兔子生长。二是因为前期出口需求刺激和政府引导。

事实上，在20世纪80年代以前，四川的商品肉兔生产水平远低于江苏、河北、天津等省，全国排名第十。后来在政府的引导下，从国外引进了优良的肉兔品种，改良了养兔技术。同时，在兔皮外贸需求大幅增长的刺激下，养兔规模不断扩大。

上世纪90年代，四川成为中国养兔第一大省，兔子数量超过2000万只。

然而，也正是在这个时候，四川的兔业遭遇了滑铁卢——在兔子数量最多的时候，国际兔皮市场疲软，对外贸易缓慢，当地人不得不改出口内销。但是这么多兔子，怎么解决呢？

吃吧！别忘了，四川人都是好吃的。此后，各种兔子菜肴被开发出来，吃兔子的做法在当地流行起来。

△饲养兔子，图来源网络

四川人爱吃兔子得益于得天独厚的自然条件和历史发展因素。如果全国人民都爱吃兔子，会有足够的兔子吃吗？观察需求增长缓慢，供给基本能跟上。

兔子本身就是繁殖速度极快的动物，在繁殖上有优势:

它生长消耗的粮食少，相对健康，不像鸡、鸭、猪、牛等人畜共患病。

生长快，繁殖能力强，一年繁殖4-6次，每次繁殖5只左右。

屠宰速度快。肉兔在吃饲料后70-90天左右屠宰，以后吃草料。

据统计，2019年我国兔肉消费量约88万吨，同比增长约12%，均价约33.06元/公斤。国内兔肉行业市场规模为290.99亿元。

从养殖结构来看，国内兔养殖结构正在向“强化肉兔、淡化獭兔、毛兔”(后两者主要产毛皮)的格局转变，肉兔养殖比重和产肉量不断增加。与出口量数据相对应的是，2014年以来，兔肉出口呈现明显的逐年下降趋势。

也可以推测，国内对肉兔的消费需求在增加，吃兔肉的人数和人均兔肉消费量在增加。

随着国内经济和科技的发展，多年来，我国养兔业正逐步从原始的家庭式养殖走向科学化、标准化和规模化养殖。

越来越多的兔养殖龙头企业直接从国外引进优良的兔品种和养殖技术，提高国内兔品种的养殖能力和质量。同时，很多地方政府把养兔作为一项扶贫工程，大力支持群众规模化养殖。规范化、科学化、成熟化的养殖，一定会促进整个行业的升级，让养殖出来的兔子更加健康。

3兔子是如何走出四川，成为大众美食的？

想让“吃兔”走出川渝，如何让大众尝试并接受吃兔肉？

在大多数人的认知里，兔子不是用来吃的，而是用来宠的，用来玩的。要让“吃兔子”被大众接受，首先要改变的就是这种消费者认知，这是最关键的，也是最难的。

这个问题需要在营销教育、品牌建设和营销推广中加以处理。观察君认为可以借鉴其他品类的成功经验，比如牛蛙和小龙虾。这些类别的流行路径非常清晰。总结其中的关键要素，或许有助于推广“吃兔子”。

看年轻人口味需求，改造包装菜品。

川菜中兔肉的烹饪方法有几十种，从兔头到兔腿到内脏，但这些吃法和菜式大多没有包装，略显粗糙原始。这些兔子菜可以结合典故和背景，以故事的形式包装，传达给消费者。

△姜兔丁，餐饮品牌观察号照片

也可以结合年轻人的口味和消费习惯，开发更多的菜品。如果兔子进入江湖，这个品牌就把兔肉和甲鱼、牛蛙等其他人气菜品搭配起来，组合成新的爆款产品，并给这些菜品起了好听的名字:甲鱼和兔肉合在一起叫龟兔赛跑，牛蛙和兔肉合在一起叫美蛙爱上兔子等等。

让吃兔子成为一件有趣的事情，更有利于打消大众对吃兔子的恶感，提高接受度。

在营销上做卖点，在宣传上下功夫。

一个品类的崛起，离不开营销和宣传。只有有话题性，才能引起人们的好奇心，才能诱惑他们去尝试。兔肉能引发的词还真不少。电影台词“兔兔这么可爱，怎么能吃兔兔”能成为金句，调侃四川人这么多年。

吃的方面，手撕兔、跳兔、绕兔的做法和吃法都很有意思，很符合年轻人想吃又想玩的心态。当然，最特别的吃法还是兔头。大部分大陆人看兔头，第一印象是很可怕，但只要说服他们尝一次，大概率是“真香”。这一次，消费行为前后的对比是一个很好的卖点。

△四川广汉丝兔，土元华夏经纬网。com

文化上，无论是地方习俗还是中国文化，都有很多关于兔子的典故和意象。这些地域文化背景可以作为整个品类和品牌创建的宝库。

然而，营销不是讲故事。年轻人不喜欢枯燥的叙述。必须是内容+乐趣才能吸引他们的注意力。所以在如何营销方面，不缺素材，但能否玩出新意，制造出很多话题，吸引很多人，就看品牌的功力了。

另外，从兔肉本身的营养价值来说，也是具有话题性的。

兔肉脂肪含量低，胆固醇含量低，碳水化合物含量不到0.1%，相当于鸡肉碳水化合物含量的1/4，脂肪和胆固醇含量只有牛肉的1/2，但兔肉含有丰富的维生素和蛋白质，在营养价值上优于猪、牛、羊、鸡。这一代年轻消费者越来越注重食物的营养价值，所以兔肉的健康也将是一个很好的卖点。

敢于“吃螃蟹”的人，要为兔子品牌树立标杆。

品类发展，头部品牌的作用也很重要。一个有进取心的品牌，可以为品类开路，引领整个品类的发展。

△巴霍图火锅

以牛蛙为例。起初，它是长沙夜宵市场的一道名菜。牛蛙在其他地方也有吃，但没那么广谱。罗清兄妹将牛蛙从湘菜中剥离出来，专注打磨，打造出了“蛙来大”的品牌。才把牛蛙一路推向全国，成为时下非常受欢迎的一道菜。

时至今日，仍有人忌讳吃牛蛙，但爱吃的都成了死忠粉。所以很多时候，人对食物的心理防御是依赖于外界的。一个现象级的品牌必须出来，把兔肉送到消费者嘴里。只有这样他们才能尝试，才能进一步爱上，成为死忠粉。

这样的品牌也需要一个有事业心的领导者，能够忍受前期摸索道路的苦闷和市场教育的冰冷沉默。只有慢慢等待品类渗透到大众消费层面，才有合适的机会乘风破浪。这很考验品牌领导者的耐心和洞察力。

就像青蛙莱达是2010年创立的，直到2015年进入购物中心才开始火起来。这其中，慢跑五年，除了磨练企业内功，其实就是在等待机会和风的到来。

政府扶持龙头企业，推广兔肉美食。

据兔业相关报道，近年来政府对兔业的引导和扶持基本都集中在上游养殖领域，提高了兔业养殖的科学化和规模化水平。但是对兔肉的深加工和销售支持很少。

△零售兔丁，图片来源A吉星

如果当地政府能够扶持龙头企业，树立兔肉及制品品牌，发展适应现代消费习惯的小包装、旅游等方便食品，当地官媒对此进行推广，必将极大地普及市场教育。

想想小龙虾的火爆。其实是从官方媒体“小龙虾是害虫”的传言开始的。消费者的疑虑消除后，开始放心吃虾。近年来，湖北、江苏政府将小龙虾列为重点推荐农产品，推广小龙虾养殖，打造“小龙虾节”，成立小龙虾学院，培训烹饪小龙虾的厨师，等等。一系列措施促进了整个行业的健康发展。

如今，小龙虾几乎成了湖北省的代表美食。现在年轻人说起湖北菜，首先想到的可能不是楚菜、热干面什么的，而是香味十足的小龙虾。

回到兔肉，如果四川政府有兴趣，应该也能做同样的事情。四川是旅游大省，成都也是美食之都。仅今年国庆黄金周就接待了2300多万游客，其中大部分是外国游客。如果能将兔肉做成特色食品，对外推广，出口省外，市场空无疑会广阔很多。

但四川的“宝”实在太多了，火锅、串串等热食占据主要位置，让他们无暇顾及兔肉，实在可惜。

总结

辣味在中国很受欢迎。火锅、串串、冒菜、酸菜鱼等单品从川菜中剥离出来，都取得了不错的市场反响。四川兔肉也是辣，味道不错，做法也很多。虽然目前比较小众，但是有话题性，有吸引力。

只是国人对兔肉消费的认知不足，导致兔肉发展受限。如果要推广的话，前期需要做足够的市场教育，让消费者接受并爱上吃兔肉。需要时间，需要机遇，需要有事业心的开拓者。

如果你是餐饮从业者，你认为兔肉有成为国货的潜力吗？原因是什么？如果你是消费者，家附近有家兔肉馆，你愿意尝试兔肉吗？观察君发起了一个小调查，请填写，欢迎在评论区留言，讨论更多想法。

文章参考:

1.为什么兔肉没有成为大部分地区人类的主食？知乎

2.2019年中国兔业现状及趋势分析|智研咨询

3.为什么四川人这么爱图图？大象协会

4.“为什么选兔头？”在的商业杂志上。》