为什么你卤的肉有股子中药味?做之前先看下这些!

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众所周知,做好一锅卤水少则需要十几种香料,多则要二三十种香料。而香料中大多本身就是中药材,具有药性。用好了可以调理脾胃顺通五行,如果胡乱搭配就等于是毒,比如丁香用量如果过多可能会致死。想要掌握好卤水,首先我们得了解每一味料的药性,功用价值,哪些药材用到一起又相互调和、对冲作用?

下面就来跟大家详细介绍:卤肉各个步骤中用到香料解析,有些香料长得很相似但药性完全不同(比如香果和草果),一定要注意区分!

1、辛香味

我们吃卤味的时候,总是为卤味的鲜香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,宁少勿多,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

❖小茴香 :能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

❖八角 :八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

❖香叶:香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

❖丁香 :味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非美食配方公众号常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料,一定不能多放。

❖肉豆蔻 :姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

❖草豆蔻 :燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

❖草果 :草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

❖桂皮 :又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

❖桂枝 :有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

❖香砂 :又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

❖山萘(沙姜) :行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。

❖辛夷花(毛狗) :中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性美食配方公众号温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

❖白芷:药性辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放

2、甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用以下几种调料实现。

❖甘草 :功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

❖陈皮:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名

❖山楂干:山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。

❖罗汉果 :罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

3、其他配料

❖葱姜蒜 :最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

❖酒类 :能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

❖干辣椒 :卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

❖花椒 :麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

在下手做之前一定要每一味香料的药性原理,而且用量配比一定要量化,不能差错分毫,不然卤出来的味道就会相差十万八千里。

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