火锅餐饮火锅底料制作秘籍大全资料

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火锅餐饮火锅底料制作秘籍大全资料

 香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于

火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘

的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可

能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”

是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身

具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部

分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会

产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料

表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、

香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不

能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火

锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。

第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未

烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,

感冒等因吃火锅会产生不适状况,我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细

调配用于火锅底料中,从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。


好了,上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”,而火

锅讲究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各种肉食品、蔬菜、豆制品等,

象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中,这台戏就快要唱好了。

且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,

有意见了。

火锅底料的做法 2008 年 11 月 11 日 星期二 23:001 海鲜排骨锅: 

小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、

大料、花椒。 

排骨切好,氽热水。 

锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料

酒,炒 3 分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香

油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。 

2、香辣牛肉锅底。 

老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 

牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、

料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。(按个人喜好)。酱油少许大量水。

高压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 

以上两种保证让你百吃不厌

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是

红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火

锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要

掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的

方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。 

火锅底料的炒制(以 5 份锅底料计)

原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100

克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50

克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁

香 5 克 

制法: 

1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟

后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖

敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 

2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结

爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1 5 小时,至豆瓣

水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继

续用小火炒约 15~20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小

火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷

却,即成火锅底 

二、火锅汤料的调制 

原料:猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150

克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒 750

克 花椒 75 克 菜油适量 

制法: 

1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加

入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,

即得鲜汤。 

3 将火锅底料平均分为 5 份,分别装入 5 口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤 每

口火锅掺汤约 2500 克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内

加菜油炒香,随后分别撒入 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ,

这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 

三、操作时的一些相关问题 

1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可

使原料内部的香味和色素等充分渗出。 

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 

3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过

两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 

4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促

使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁

还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但

香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,

以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 

6 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入

炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 

7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一

般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时

间。 

8 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老

油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁

醇厚

 

配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋

粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150

克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方: 白扣 50 克 草

果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂

皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克

筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克

香草 50 克 

炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒

锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9

样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子

把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将

豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制

当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料


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