佛跳墙是闽菜中非常有名的一道菜。在我们的饭桌上，佛跳墙成了节日里一道沉甸甸的压轴菜。因为里面的食材稀有昂贵，也让大家觉得很适合招待客人。在现代，我们都知道佛跳墙是一道好菜。其实古人早就知道这道菜与众不同。它曾经有另一个名字，福寿拳。大家不要担心。听我说了佛跳墙的由来，你就什么都明白了。

佛跳墙是在宴请政使时所创，名曰福寿拳。

先说大背景。清末光绪二十五年，清朝设立官钱局。钱局是清朝政府正式设立的金融机构。这里的官钱处和票号不一样。票号是银票发行的地方，但银票没有通称。也就是说，这些银票贩子都是以个人或者集体的形式发行，每个票号只能兑换自己银票的钱。再弄一个票号根本不认。但官钱局是清朝末年正式发行的，这也意味着它是官方银行，可以在全国各地使用。在福州附近的官钱局，一名官员要宴请福建使节周濂。这位红豆博主官要用好酒好菜招待周濂了。佛祖跳墙的故事就是从这里开始的。

佛跳墙原名福寿泉。

那么为什么官钱局的官员要讨好布衣使节呢？我们需要知道使者真正做了什么。使节属于次官，使节的职位相当于六部。比如巡抚或巡抚的职位，是清朝一个省的最高官职，掌握着各方面的重要权利。而使节则相当于仅次于总督的级别的官员。政治使者负责财政和人事职能。包括官员的管理、政绩的考核以及一省财政的相关事宜，都属于使节的职责。因此，政治使节是一个省的重要职位。作为官员的周濂精明能干，组织了浙江海堤的修复。晋级后被海贼抢了。周濂真诚地说服海盗投降，并敦促他们改变他们的方式。在位期间，政绩卓著，勤政爱民，深受福建当地百姓爱戴。因此，官钱局的官员们会特别注意布衣特使，并且必须做出好菜来招待周濂。

官方做了一个佛跳墙的原型，叫红豆博客，做福寿拳。

为了表示尊重，钱局的官员让他们的妻子给自己做饭。那位女士把鸡鸭五花肉鸽子蛋和一些海鲜放在绍兴酒里用小火慢炖。绍兴酒在清朝已经家喻户晓。南北朝时，绍兴酒是作为贡品赠送的佳品。到了唐代，绍兴酒已经成为中国人熟悉的酒。明清时期，绍兴酒已经建立了几个酒厂，专门用来加工绍兴酒。对于古人对绍兴酒的做法，评价是:绍兴酒闻起来特别香，味道特别浓。因为绍兴酒在清代很受重视，古人做菜也选用绍兴酒。

绍兴黄酒制成的福寿泉

因为绍兴酒，福寿不像煮汤的颜色，而是绍兴黄酒的琥珀色，通透明亮。衬托肉，让这些食材更加丰富多彩，更加美味。而且这道菜是我自己发明了一段时间的。为了表示对周濂的尊重，它也象征着吉祥的意图。红豆博客，连同里面放的食材，都是宝。所以这道菜取名福寿泉。周濂吃完后对这道菜赞不绝口。

使臣家的厨师改良了福寿泉的食材。

后来，周濂和厨师郑春发去官钱局时，特意点了一道福寿泉。郑春发得知这道菜后，回到衙门潜心研究这道菜的做法。并且对这个寿命做了一系列的改进。因为福建是沿海地区，海鲜特别丰富。因为用绍兴酒煨的时候。肉类食材放多了，会增加肉的腥味。郑春发给福寿泉加了一系列海鲜，减少了里面的肉。这样做出来的味道会有鲜美的海鲜风味。这样做出来的味道比以前好吃多了。

改良后的福寿泉口感更好。

后来，郑春发在福州开了一家餐馆，叫“三友斋”。这个名字你可能并不熟悉，但提起另一个名字，你会顿悟。三友斋餐厅是福州聚春园酒店的前身。聚春园酒店位于福州最中心的位置东街，是聚春园餐厅的装修。但它全身都是郑春发开的三友斋。也就是说我们今天说的著名的佛跳墙就是出自这个地方。

三友斋里的福报都有人爱。

郑春在三友斋推广了这道菜，它受到各界人士的广泛喜爱。从此这道菜成为三友斋美食的压轴之作，轰动了整个福州。

在主厨郑春发的餐厅里，创作了佛跳墙。

有一次，一群文人来三友斋吃饭。他们想点这道菜，郑春发一上来，香味就飘满了整个酒馆。其中一个读书人觉得这道菜真的很好吃，于是当场即兴做了一首诗。他是这么说的。

坛肉香飘绕，佛弃禅跳墙。

经过诗人的吟诗，这道菜改了名字，从此叫佛跳墙。

佛跳墙出自文人诗词。

经过多次演变和改进，这道菜深受我们的喜爱。

现在佛跳墙在摆放的海鲜上有了一定的优雅。因为当时海鲜种类很多，很多食材因为做法的问题没有添加。但后来它被厨师们改进了。贵的鱼骨，海参，鲍鱼都加进去了。

而且烹饪方法也越来越讲究，不再是直接用绍兴酒煨菜，每种食材都有自己独特的加工方法。煮也好，蒸也好，或多或少都需要绍兴酒。这种味道和第一种一样好。就连羊肉、猪蹄、动物肝脏食材都需要提前用绍兴酒炒，炒到金黄酥脆的感觉最好。这些复杂的步骤，多样的做法，精美的材料，让佛像一步一步跳墙。这也是佛跳墙比较贵的原因，确实耗费了大量的人力物力财力。

现在佛跳墙广受大家喜爱。

如今佛跳墙的做法已经逐渐成熟。因为每种食材都有特定的做法，20多种食材放在一起煲汤，口感更好。这也是佛跳墙受到人们喜爱的原因。