为什么发酵不起来(面粉为何发酵不起来)
蒸馒头的过程中，朋友定量加水和酵母，就是做不出来。原因是什么？
说说你所谓的正常养发过程？
他说，我先把一半的中高筋面粉倒入一个锅里，然后把55%的温水倒入另一个锅里，再加入1.5%的酵母和少许糖。大概十分钟左右，酵母全部浮在地上，然后分几次倒入面粉中，搅拌湿面粉，然后做成块状。稍加发酵后，揉至光滑细腻，再放入发酵箱中发酵。但不可能在一两个小时内扩大近一倍。具体他说面粉、温水、酵母的比例是100: 55: 1.5。从这个比例来看，没有问题，做法也是正确的。什么原因导致面团发不起来？要解决这个问题，就要了解发酵的原理。
面团发酵的原理是什么？
我们先来了解一下酵母发酵的原理。面团中的酵母发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体使面团膨胀，使面团蓬松有弹性，赋予包子独特的色、香、味。酵母不是化学物质，它是有生命的物质，所以它需要大量的氧气。它可以在有氧或无氧的情况下生存，但当没有氧气或氧气很少时，它就会停滞繁殖。面团发酵初期，面团中的氧气和其他营养物质供应充足，其生命活动十分旺盛。此时酵母正在进行有氧呼吸，可以将面团中的糖类物质迅速分解为二氧化碳和水。但随着酵母呼吸的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐变稀，二氧化碳的量逐渐增加。此时酵母的有氧呼吸伴随着大量的二氧化碳，面团膨胀所需的气体就是二氧化碳。在面团制作过程中，要有意识地为酵母创造有氧条件，让酵母进行有氧呼吸，产生尽可能多的二氧化碳，使面团得到充分发酵。比如发酵后期揉面，也有利于排除二氧化碳，增加氧气。但有时需要一点缺氧环境，使酵母发酵产生少量乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，以改善发酵后包子的独特口感。但是，在发酵过程中，要注意营养物质、温度、pH值、湿度等。(下一节我们会解释:包子表面不光滑有裂纹，底部颜色较暗有粘性，厨师说:忽略了一个细节)。因为酵母和其他生物一样，也是酵母最敏感的因素。温度过低会影响酵母的发酵速度和持续时间，温度过高会缩短发酵时间，但会给其他杂菌的生长创造机会。酵母发酵也会随着面团中水分含量的变化而变化。在一定范围内，水分越多，酵母发酵越快，反之亦然。这里要知道，酵母就是生命，它需要氧气来发酵。
好氧发酵和缺氧发酵的结果是什么？
我们用反应方程式来描述它。图1显示了发酵过程的反应方程式。图的上半部分是好氧反应方程式，下半部分是厌氧或缺氧反应方程式。
图2说明了反应过程。有氧发酵产生二氧化碳和水，二氧化碳正是面团蓬松所需要的。厌氧缺氧反应产生酒精和二氧化碳，酒精是发酵停滞的根本原因。
第三张图显示有氧发酵会产生6份二氧化碳，无氧和缺氧会产生2份二氧化碳。
从上述好氧发酵来看，面团是可以发酵好的，而厌氧发酵是失败的原因。怎样才能做有氧发酵？
有氧发酵的方法是什么？
一般来说，我们在盆里做好面之后，直接把活化好的酵母水倒进去，然后再做面。这样面粉吸收不到足够的氧气，发酵缓慢甚至无法发酵。面粉倒好后，要用搅拌机搅拌四五分钟或三四分钟，让面粉与空气体充分接触，吸收足够的氧气。面粉做好之后，就可以开始和面等程序了。
