东北酸菜的做法（家乡味道之东北酸菜）

东北酸菜的做法（家乡味道之东北酸菜）

我是吉林人，小时候是在农村长大的，每年的十月中下旬，家家都要准备冬贮菜，腌咸菜、晒干菜，土豆、萝卜、白菜是主要蔬菜，腌酸菜，也是每家必做的一件事。

腌酸菜要挑选帮长叶少的大白菜，修剪掉多余的叶子，大阳下晾晒半日，蒸发一部分水份，大铁锅中烧开水，每棵白菜用开水焯烫二分钟，捞出沥水，然后整齐的装入干净的大缸中，每一层都要撒点粗盐，起到防腐的效果，也可以倒入一点白酒，同理。为了确保菜摆的紧实，垫上塑料布，人要站在上面踩，装完缸后用大石头压上，填满清水。以前还要用烫软的白菜叶子封顶，现在一般用塑料布代替了。

发酵的过程中能听到不断冒泡的声音，咕嘟咕嘟的，一个多月左右，酸菜就发酵好了，原本翠绿的叶子不见了，变成了嫩黄的颜色。

生酸菜去帮留心，切段就是一道顶好的蘸酱菜，我小时候都是蘸糖吃的，酸甜酸甜的。

十一月正值农村杀年猪的时候，切上大锅的酸菜，放进大块的五花肉，血肠，猪下水等，葱姜八椒干辣椒统统下锅一起炖，大火烧开小火慢炖，满院子都飘着香味。煮好的五花肉和血肠下水等都切成薄片，蘸着蒜泥吃，满口肉香，大口吃肉大碗喝酒，符合吉林人豪爽的性格。再舀上一碗热乎乎的酸菜汤，滴上辣椒油，放上香菜末，喝一口，整个人都暖了，从内而外的舒坦。

酸菜与大骨头简直就是天生的一对，缺一不可，酸菜综合了大骨的肉香，变成爽口又网香浓，大骨被酸菜吸走了多余的油脂，口感软烂，不油不腻的。

酸菜馅饺子，过年过节必有的主食，酸菜剁碎，混入五花肉泥，葱姜花椒粉等，用力向一个方向搅拌，等馅料上劲发黏就可以了，煮好的饺子肉香混着酸爽，实在是开胃，好吃的很，我认为是饺子馅中最好吃的。

渍菜粉，只要酸菜帮，片薄，切的越细越好，与泡好的粉丝同炒，酸爽开胃，下饭的很。

酸菜还可涮火锅，配烤肉，反正有肉的地方，都会出现酸菜的影子。炖粉条炖土豆炖豆腐等都好吃，还可以包菜团子，有饭有菜，粗粮细作。

现在城市里念旧的老人，还舍不得丢掉酸菜缸，放在楼道里，依旧要腌点酸菜，虽说超市里各种各样的酸菜多的是，但还觉得没有自己腌的好吃，我也这么觉得，现在物业多数是不允许在楼道里放酸菜缸的，有老人改用水桶腌瓶子腌，办法总是有的。

相传，酸菜是金太祖完颜阿骨打的大妃发明的，征战时运送粮草的队伍被袭，为了保住白菜，大妃就将白菜扔进百网姓的水缸里，用石头压上，后来被发现时，白菜已经发酵，变成酸菜，后来人们延续这种作法，一到到今天。

农村的老辈人每年还是要腌的，也许再过个十年二十年，就不会网有人亲手腌酸菜了，那种记忆中的味道就会渐行渐远了。