天津狗不理包子的制作配方与工艺

天津狗不理包子的制作配方与工艺

特点：

“狗不理”包子在天津负有盛名，已有 100 多年历史。相传该包子因

创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包

子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包

上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个

呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适

口、肥而不腻。1956 年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，

制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。

原料配方：

面粉 750 克 净猪肉 500 克 生姜 5 克 酱油 125 克 水 422 毫升 净葱

62.5 克 香油 60 克

制作方法：

（1）猪肉肥瘦按 3∶7 匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎

或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然

后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。

上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一

会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，

紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入

味精，香油和葱末搅拌均匀。

（2）和面时面与水的比例是 2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般

说面粉 25 公斤，冬季用老肥 20 公斤左右，碱面 190 克，春秋两季用

老肥 10 公斤左右，碱面 135 克。夏季用老肥 7.5 公斤左右，碱面 130

克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750

克水面出剂子 40 个，每个剂子重 18.75 克。

（3）把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉

到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为 8.5 厘米的圆皮。

（4）左手托皮，右手拨入馅 15 克，掐褶 15～16 个。掐包时拇指往

前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，

包子口上没有面疙瘩。

（5）包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 4～5 分钟；用烟煤蒸灶需 5

分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需 6 分钟，如蒸过火，

饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。