臭豆腐的制作方法详细教学如制作

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“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的休

闲风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。全国各地的制作方式

和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味

道却差异甚大。但都是闻其臭,食其香,这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐,可以

增加食欲,还能起到防病保健的作用。

长沙臭豆腐,以火宫殿臭豆腐为代表,具体方法如下:

一、 卤水制作层面:要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆内嫩,油炸后呈不同程度

的臭味,吃起来呈香味”,要求卤水发酵时间越长越好,添加料丰富,不同季节卤水

添加主料搭配合理,有科学合理的卤水养护方案。

a) 长沙臭豆腐的制作配方:将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、

黑豆支、陈年卤水、青矾(有毒,经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品)盐、酱

油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛,保持 25 摄氏度半年以后

即得动闻起来臭,油炸后呈香、鲜的优质卤水。

二、 臭豆腐原胚 3 种:长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡,嫩使口感细滑,能发泡代

表臭豆腐内部容易使调料入味,包含了臭、鲜、辣、香四种口味,让人回味无穷;1、

外酥内嫩,内部呈状结构,容易入味,正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种;2、外脆

内嫩,这是真正意义上的外脆内嫩,目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆

腐具有这种特性,油炸后搁置一个小时,仍然非常脆,豆腐内部极其嫩,象牛奶一样,且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构,加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸

后几分钟就不呈脆性,这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉;鸿翔臭豆腐是目前长

沙臭豆腐的最优秀代表,吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了,

在湖南农业大学的技术支持下,其拥有的豆制品加工试验中心,对豆腐口感进行卓有

成效的改善,这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出,把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新

的高度 3、外脆内韧,臭豆腐油炸后,外部极脆,且内部呈韧性的网络结构,有嚼劲,

极易入味;

三、 调味料:1、鲜汤辣椒酱;2、含香辣椒酱;3、酸辣鲜酱;4、六种可选甜酱;

汤料:鸡香味鲜汤

四、 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种,但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的

臭豆腐,这是长沙的特色,口味都差不多。 五、 有关青矾(硫酸亚铁化工产品的问题)对于全国来说,只要是黑色的或青色的臭

豆腐,都会往臭卤里面添加青矾,也就是硫酸亚铁这种化工产品,目前硫酸亚铁不存

在食用的,只存在医用级的,也就是药店有硫酸亚铁补血液出售,但这种补血液的硫

酸亚铁的含量极低,购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐,那么其成本远比臭豆腐全

部卖掉所得的钱要多,因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。

去年九月份,长沙鸿翔连锁投资公司(办公地点:长沙市千喜华城 1003 室,长沙火

车站附近)开发了一种新型的食品添加剂,从而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸

亚铁,并获和国家专利,成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生产者,

他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因此,目前在长沙的河西,汽

车西站台票附近,已经有那家公司提供的臭豆腐,这让长沙臭豆腐这种百年名吃看到

光明的前程。

绍兴臭豆腐:

一、 豆腐原胚,一般采用传统的制作方法,尽量把豆腐做的很嫩,这种工艺相对长沙

臭豆腐来说要容易些,没有那么要求高。

制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,

换入清水 20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,

用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤

完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅

动,约搅 15~20 转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一

些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑

舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐二、 卤水层面:生产臭豆腐的主要原料,苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制

出的卤汁,发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经

它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥内嫩,表面金黄,入口清咸奇鲜,不臭反香,甚至

一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭,入口生奇香”之

说了。关于苋菜:全国各地菜市场均可以买到的蔬菜,市场上一般都用苋菜幼苗做炒

菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植,长大后有 2 米多高,用该苋菜梗发酵腌制半年

后泡出的水即是苋菜汁了。

三、 自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味

后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,

取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的

风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例

加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆

腐味道越好。

浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面

吃卤。浸卤的时间为 3-4 小时。50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加

一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。平均每百块臭

豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使用前需用清水洗净。 

四、 (六)、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎

热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运

输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。

同时,应注意保存在阴凉通风处

臭豆腐卤水配方(以配料 100 公斤计算):

苋菜梗 25 公斤 

竹笋根 25 公斤 

鲜草头(苜蓿)20 公斤

鲜雪菜 20 公斤 

生姜 5 公斤 

甘草 4 公斤 

花椒 1 公斤 (共计 100 公斤)

冷开水 80 公斤 (另加)

食盐 1 公斤 (另加)

.@@@@ 

就是普通家庭腌咸菜 的水要隔年的,进过夏天的那种,还有就是用明矾跑的水要把水

烧开在把 明矾放进去搅拌冷却。这两种方法冬天放时间长点大概要四五天,夏天几个

小时。那个豆腐要干的比茶干嫩,比平时吃的豆腐要老点潮州卤水

一、用料

香料:八角 15 克、三奈 10 克、桂皮 10 克、小茴 8 克、草果 10 克、丁香 5 克、陈

皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只、南姜 150 克、罗汉果 2 个、香茅 30 克、蒜头 30

克、干葱头 15 克、芜荽头 30 克

汤料:老母鸡 1 只、棒子骨(或排骨)1500 克、桂圆(带壳)150 克、猪肥膘肉 250

克、蒜薹(或蒜苗)300 克

调料:精盐 75 克、料酒 50 克、鱼露 10 克、白糖 50 克、味精 15 克、红豉油 30 克、

生抽 500 克、老抽 250 克

[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补

的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一

起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约 5 千克,用大火烧开后,撇净浮沫,

转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤

蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、

干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火

熬约 1 小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

3 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,

蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。

1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。

3、制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香

味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每

隔 5--7 天换一次,调料也需每 5--7 天添加一次。

卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。 

卤水配方: 

水(高汤):75KG 

花椒:100G 食盐:650G 

陈皮:150G 味精:20G 

桂皮:150G 白酒(二锅头):150G 

茴香:120G 鸡精(厨邦):25G 

八角:130G 葱(带根):250G 

生姜:650KG 香草:120G 

乙基麦芽酚:20G 沙仁:115G 

白扣:70G 

潮州老卤:50G 

甘草黄:100G 卤水膏:75G 

丁香:60G 日落红:10G 

香叶:70G 

草果:65G 老母鸡:3 只 

山奈:135G 芝麻油:150G 

鸡油:250G 白芷:120G 

注: 

沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。 

以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象;药材清洗后放入料

包 

。 

药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。 

高汤制作:高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成;老母鸡、

猪骨 1 斤拍碎的姜大火烧 2 小时文火熬 3 小时即可。 

酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱(需要带根)等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。

乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。 

老卤:前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。 

芝麻油:是让卤水更飘香散发香味。 

鸡油:主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。 

熟食研究者 专业解答 

臭豆腐卤水制作

冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 烧开后煮 30 分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱

100 克(2 两),青矾 20 克(4 钱),香菇 200 克(4 两),冬笋 4000 克(4 公斤),

盐 750 克(1.5 公斤),茅台酒 3 两(150 克),豆腐脑 3 公斤(1500 克) 

浸泡 15 天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 

卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻

处于发酵状态。连续使用隔 3 个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红

放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)

主料:精制白豆腐 30 块(1.5 厘米厚,5X5 厘米) 

调料:植物油 2 公斤(2000 克,实耗 100 克(2 两)),红油 1 两(50 克),酱油

1 两(50 克),香油 0.5 两(25 克),味精 2.5 克,鸡汤 2 两(100 克) 

制作: 

1,青矾 3 克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐春秋浸泡时间为 2--5 小时,夏

季 1--2 小时,冬季 6--10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一

下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内) 

2,用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁 

3,将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸 5 分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内

嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。 

特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。 


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