天津狗不理包子的制作配方与工艺

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天津狗不理包子的制作配方与工艺

特点:

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有 100 多年历史。相传该包子因

创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包

子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包

上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个

呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适

口、肥而不腻。1956 年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,

制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

原料配方:

面粉 750 克 净猪肉 500 克 生姜 5 克 酱油 125 克 水 422 毫升 净葱

62.5 克 香油 60 克

制作方法:

(1)猪肉肥瘦按 3∶7 匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎

或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然

后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。

上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一

会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,

紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入

味精,香油和葱末搅拌均匀。

(2)和面时面与水的比例是 2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般

说面粉 25 公斤,冬季用老肥 20 公斤左右,碱面 190 克,春秋两季用

老肥 10 公斤左右,碱面 135 克。夏季用老肥 7.5 公斤左右,碱面 130

克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750

克水面出剂子 40 个,每个剂子重 18.75 克。

(3)把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉

到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为 8.5 厘米的圆皮。

(4)左手托皮,右手拨入馅 15 克,掐褶 15~16 个。掐包时拇指往

前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,

包子口上没有面疙瘩。

(5)包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 4~5 分钟;用烟煤蒸灶需 5

分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需 6 分钟,如蒸过火,

饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。


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